Консервирование

Домашнее консервирование
Заводская консервация

Консервирование - способ консервации пищевых продуктов (изготовление консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, портящих продукты. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, что значительно удлиняет хранения продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды для дальнейшего развития и порчи продукта.


1. Методы консервирования и хранения пищи

Konserve.jpg

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожения находящихся в нем бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нем микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.


1.1. Применения консервантов

1.1.1. Соленья

Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль "вытягивает из продукта" влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

1.1.2. Квашения

Квашения является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара ( углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесени.

1.1.3. Маринование

Маринования проводят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используют лимонную, уксусную, молочную и др. кислоты, что создают неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

1.1.4. Кандирування

При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика - возможно развитие различных плесневых грибов.

Засахаривания происходит когда пропитанные сахарным раствором ( сиропом) продукты высушивают, тогда раствор сахара, пропитал продукты, кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.


1.1.5. Применение других консервантов

Добавка консервантов, разрешенных в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение хранения продуктов разного типа (напитки, консервы, пресервы).

1.2. Методы, связанные с уменьшением содержания воды

Сушеные грибы на нитке

1.2.1. Сушка

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды для развития. Сушка может осуществляться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоление и засушення мяса.

1.2.2. Желирования

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Продукт в составе желироваться массы непроницаемый для большинства бактерий и плесени.

Самые продукты длительного хранения из этой категории - мармелад и пат.

В состав альгинатов входят соли альгиновой кислоты, в частности альгинат натрия, альгинат калия и альгинат кальция. Альгиновая кислота относится к полисахаридов, ее вытаскивают из бурых водорослей. В составе полимерной цепи есть два остатки моносахаридов (D-маннуровои и L-гулуроновои кислот) [1].


1.2.3. Копчения

Копчения сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда - совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особое аромата.

1.2.4. Вяления

Вяления также объединяет обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

1.2.5. Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы

Для получения фруктовых консервов широко используют варки в сахарном сиропе, или просто упарки сладких соков без добавления сахара.

1.3. Герметизация

1.3.1. Герметизация и вакуумная упаковка

Герметизация проводится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов с воздуха.

Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Бактерия, которая вызывает ботулизм, не выделяет газы или заметны на вкус и запах вещества, и поэтому ее развитие в консервах опасен для жизни.

1.3.2. Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы

Атмосфера, содержащей кислород, в упаковке заменяется инертным, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.

Заменяя кислород азотом, убивающие насекомых, содержащихся в продуктах.

1.4. Температурная обработка и криоконсервирования

1.4.1. Стерилизация и пастеризация

Длительное нагревание продукта до температуры в 60-70 ? С называется пастеризацией, на имя Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточный для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100 ? С - уничтожение термостойких спор бактерий требует нагрева продукта до высоких температур при повышенном давлении.


1.4.2. Низкие температуры

Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, заморозки до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.

Традиционным является метод хранения продуктов в подполье или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

1.5. Облучения (радиационная стерилизация)

Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением проводится для уничтожения бактерий, плесени, мелких насекомых.

1.6. Биологическая консервация

Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация - сбраживания скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов - кислот и других микробных метаболитов - используются с незапамятных времен.

К ним относятся уже упоминавшееся квашения, брожения (в производстве вина и уксуса) и другие.

Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировали, препятствуют развитию в нем других микроорганизмов.


Примечания

  1. Васьковский В. Е. Морские макрофиты. Систематика, Биохимия использования / В. Е. Васьковский / / СОЖ (Соровский образовательный журнал). - 1998. - № 7. - С. 51 - 57.

См.. также