Надо Знать

добавить знаний



Пастеризация



План:


Введение

Пастеризация - одноразовое нагревания жидкостей (в основном пищевых продуктов) до температуры, ниже температуры кипения на непродолжительное время (от секунды до 30 минут), с целью уничтожения бактерий, находящихся в этих жидкостях.


1. История открытия

Луи Пастер - основатель метода

Метод предложен Луи Пастером в 1860-е годы и назван в его честь. Много лет Пастер занимался изучением процессов брожения и болезней вина, поскольку Франция является одним из крупнейших производителей вина в мире, эти вопросы были весьма актуальны. В ходе исследований ученый установил, что болезни вина вызываются различными микроорганизмами. Для обезвреживания возбудителей болезней он предложил нагревать вино до 56 ? С, вкусовые качества вина при такой температуре не терялись. Кроме виноделов эффективность этого метода во Франции тех времен быстро оценили пивовары, которые начали применять его, чтобы увеличить срок годности пива. Таким образом возникла пастеризация, благодаря которой пищевая промышленность поднялась на качественно новый уровень, на сегодня она является незаменимой при производстве некоторых продуктов.


2. Применение

Пастеризованное молоко

Применяется преимущественно в пищевой промышленности для предотвращения преждевременного порче продуктов, которые при нагревании до температуры кипения теряют свои качества ( молоко, пиво, вино, соки и т.д.). При этом погибают вегетативные формы бактерий, но споры бактерий такой нагрев выдерживают. После пастеризации такие продукты рекомендуется хранить при низких температурах, с целью предотвращения прорастанию бактериальных спор. Показатели температуры и времени пастеризации зависят от продукта, обрабатывается и оборудования. Пастеризация должна обеспечивать надлежащий бактерицидный эффект (около 99,98%), кроме того нужно максимально сохранить качества продукта. Целью пастеризации является:

  • Уничтожения нежелательной микрофлоры, получение продукта, безопасного для применения в санитарно-гигиеническом отношении
  • Разрушение ферментов сырого продукта, которые могут вызвать его преждевременное порчи
  • Изменение физико-химических свойств продукта для получения определенных свойств (органолептические свойства, вязкость и т.п.)

В зависимости от времени нагрева различают длительную пастеризацию (при 63 - 65 ? С в течение 30 минут), короткочасового (при 72 - 75 ? С с выдержкой 15 - 20 секунд), мгновенную (при 85 - 90 ? С без выдержки).


3. Пастеризаторы

Схема секции рекуперации пастеризатора. Пастеризованный продукт обозначен красным цветом, непастеризованное - синим

Пастеризация может происходить двумя путями. Первый заключается в том, что продукт фасуется в тару, а затем пастеризуется паром. Второй путь пастеризации - непродолжительное нагрева жидкости, протекающей тонким слоем между поверхностями греют, после чего жидкость фасуется в стерильную тару. От способа пастеризации зависит строение установки - пастеризатора. В пищевой промышленности распространенная пастеризация второго типа. Эффективными с точки зрения энергозатрат и времени обработки является пластинчатые пастеризационно-охладительные установки.Воны состоят из трех секций: пастеризации, рекуперации и охлаждения. В секции рекуперации пастеризованный нагретый продукт проходит по пластинам рядом с холодным не пастеризованным и отдает ему часть тепла, что позволяет экономить 80 - 90% электроэнергии, используемой для пастеризации. Согласно исходный продукт уже до подачи в секцию охлаждения имеет невысокую температуру, что уменьшает затраты электроэнергии охлаждающей аппаратуры.


4. Схема технологического процесса

Продукт подается в приемный бак, из которого с помощью насоса попадает в секцию рекуперации теплообменника, где подогревается встречным потоком пастеризованного продукта. После этого попадает в роторные нагреватели, где при вращении на больших оборотах проходя зону расширения и сужения нагревается до температуры пастеризации. Далее продукт проходит через обратный клапан, секцию рекуперации, секцию охлаждения и попадает в емкость для хранения. Если температура продукта после секции пастеризации ниже требуемой, срабатывает обратный клапан, который направляет продукт в секцию рекуперации для повторного нагрева.



См.. также

Стерилизация (микробиология)

Литература


код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам