Надо Знать

добавить знаний



Патока



План:


Введение

Патока - натуральный подсластитель, продукт переработки крохмалсодержащего сырья. Густая, тягучая сладкая вещество - продукт неполного осахаривания крахмала. [1] Существует карамельная и мальтозная патоки. Получаемого из крахмала путем гидролиза ферментными препаратами. Обычно, патоку различного углеводного состава производят с содержанием сухих веществ 78% [2].


1. Карамельная патока

Карамельную патоку используют в практике хлебопечения: ее включают в рецептуру хлебобулочных изделий с целью улучшения вкусовых качеств, увеличения продолжительности сохранения свежести продукции. Карамельную патоку используют преимущественно в производстве ржано-пшеничных сортов хлеба, поскольку из-за своего относительно темный цвет она меняет окраску мякоти булочных изделий.

2. Мальтозная патока

По новой технологии производства мальтозная патока получают очищенный продукт с органолептическим показателям (прозрачная слабо окрашенная жидкость), что дает возможность использовать ее в производстве булочных изделий. По сравнению с сахаром, мальтозная патока имеет несколько богаче химический состав. Кроме углеводов, патока содержит небольшое количество азотистых и минеральных веществ. Внесение в тесто мальтозная патока сопровождается некоторым снижением по сравнению с образцами из сахаром, интенсивности брожения теста, заключающийся в меньшей выделении количества диоксида углерода в процессе брожения.

В начале 2005 года в Украине освоено производство мальтозная патока с кукурузного крахмала методом ферментативного гидролиза с применением бактериальной α-амилазы.

В США, Японии, Германии, Чехии получают в сухом виде патоки, которые используются в производстве: сухих молочных смесей для детского питания (глюкозо-мальтозная), безбелкового хлеба (мальтозная), конфет холодным способом (низькозцукрена) [3].


Примечания

  1. Словарь украинского языка: Том шестой П-Поить / Редкол. И.К.Билодид и др.., Редакторы назад: А.В.Лагутина, К.В.Ленець - К.: "Наукова думка", 1975
  2. Хареба В.В., Кузнецова И.В. Производство и использование сахаросодержащих продуктов - www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Cb/2010_3/8-9.pdf / Сахарная свекла. Научный журнал. - № 3 (75) 2010 - www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Cb/
  3. Сидорова Е.К.Лукин Н.Д.Космодемьянский Ю.В. Физико-химические свойства сухих продуктов гидролиза крахмала. - М.: ЦНИИИТ3Ы пищевой пром-ти. 1977. - 15 с.

Источники

См.. также


код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам