Пельмени - изделия из яичного теста из пшеничной муки с начинкой из молотого мяса домашней скота или рыбы, грибов, приправ и сваренных в кипятке или рассоле. Есть популярным блюдом в России и Украине.

Пельмени

1. Этимология

Считается, что название блюда пельмени происходит от словосочетание Удмуртской языке (вообще пермскими финно-угорскими языками) капель + нянь, что дословно означает "хлебное ушко", точнее "ушастый хлебец", т.е. хлебец в форме уха.

Пермяцкого кухня внесла в русский татарскую кухню большой вклад - пельмени, которые по-удмуртский называются "пельняни" ("капель" - ухо, "нянь" - хлеб) [1]. Смешение русскими двух слов "пельняни" и "пермяни" (т.е. пермская, пермяцкий пища), которые (слова) употреблялись с ХVII в., Дало в ХIХ в. "Пельмени", которые стали российской и международной названием этого блюда [1]. Особенностью Пермяцкий пельменей является то, что в них используется три вида мяса (говядина - 45%, баранина - 35%, свинина - 20%). В татарской и узбекской кухне пельмени (манты) делают только из баранины, в литовской из свинины, в российской преимущественно из говядины. Только на Урале и в Сибири пельмени делают из смеси говядины и свинины, и обнаруживает их близкое родство с "пельнянямы" [1]. Кроме мясных пельменей в Пермяцкий кухни распространены "пельняни" с грибами луком, репой и квашеной капустой.


2. Различия

Пельмени в мясном рассоле
Пельмени со сметаной и луком

Важнейшим отличием пельменей от других подобных видов кулинарных изделий является толщина оболочки теста непременно делается настолько тонкого, насколько это вообще возможно, а количество начинки в готовом продукте существенно превышает количество теста. [2] Эта особенность легко объясняется исторически. Пельмени были заимствованы у финно-угорских народов Урала, в основном занимались ловлей дичи и рыбы и сбором грибов и ягод. Эти народы жили в сравнительно труднодоступных местах, и при наличии более достаточного количества продуктов, используемых для начинки, муки для изготовления теста было очень мало и стоило оно дорого. Поэтому, тонкая оболочка и большое количество начинки - это изначально вынужденная мера, которая стала характерной чертой блюда.

Также, отличительной чертой пельменей является то, что они не могут иметь сладкую начинку. Этим они отличаются от галушек, которые вообще не имеют начинки, или от классических вареников, которые могут иметь сладкую начинку.

Еще одной характерной чертой является то, что начинка пельменей, перед их приготовлением, непременно сырая, не готовая к употреблению (мясо, рыба, грибы и др.), а начинка вареников уже готова к употреблению.


3. Новый стандарт в Украине

С 1 ноября 2008 года вступают в действие новые украинские национальные стандарты производства мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке. В перечень таких продуктов входят вареники с мясом, чебуреки, манты, пельмени, равиоли и хинкали. Госпотребстандарт вводит обязательный содержание фарша в пельменях не менее 50% - сейчас эта цифра обычно достигает 40% на 60% теста. После 1 ноября 2008 пельменями сможет называться только та продукция, тестовая оболочка которой составит не более 50%. В противном случае этот продукт будет называться "Равиоли". [3]


4. Приготовление пельменей

4.1. Рецепт теста

В состав теста для пельменей входят:

  • мука - 300 г
  • яйцо - 1 шт.
  • вода - 100 г
  • соль - по вкусу

Мука всыпать в большой миски, сделать в центре углубление в которое выбить яйцо, размешанной с водой и чайной ложкой соли. Замесить крутое тесто.

Farsh-pelmeni.jpg

Мясной фарш для пельменей

Pelmeni-tisto.jpg

Яичное тесто для изготовления пельменей

Pelmeni16.jpg

Производство пельменей

Pelmeni1.jpg

Изготовленные пельмени


4.2. Рецепт мясного фарша

В состав фарша для пельменей входят:

  • телятина - 350 г
  • свинина - 150 г
  • лук - 1 шт.
  • сливки - 50 г
  • вода - 50 г
  • соль, перец - по вкусу

Смолоть мясо, добавить натертый лук, сливки, соль, перец и вливая воду, отбить фарш до однородной массы.

4.3. Производство пельменей

Для удобной работы с тестом следует регулярно присыпать рабочую поверхность стола и качалки мукой через ситечко.

Разделить тесто на 2-3 части. Каждую часть теста тонко (1-2 мм) раскатать на столе скалкой и с помощью стакана или рюмки вырезать кружочки. Другой способ изготовления кружочков из теста - руками скатать из каждой части теста колбаску и нарезать ее на мелкие кусочки, а потом по отдельности раскачивать скалкой.

На каждый полученный кружочек положить фарша и сложить полумесяцем. Следя, чтобы начинка не попадала на места с "соединение (иначе тесто не слипнется), защипнуть края. Хвостики полученного полумесяца слепить вместе. Готовые пельмени выложить на доску, также предварительно присыпанную через ситечко мукой.

Пельмени можно при желании заморозить.


4.4. Варка

В кипящий и подсоленный кипяток изделия, помешивая воду, осторожно опускают по одному. Варить пельмени 5 минут после всплытия на поверхность. Осторожно переложить шумовкой в ​​миску. Подавать пельмени горячими, по вкусу со сметаной, столовой горчицей или уксусом с молотым черным перцем.

Примечания

  1. а б в Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные Кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).-М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 304 с.
  2. "Пельмени не будет - будут равиоли?" - vidido.ua / index.php / poglyad / comments / pel_meniv_ne_bude_budut_ravioli / Дата публикации: 19 декабря 2008
  3. "Новые стандарты производства на вареники с мясом, чебуреки и равиоли должны вступить в действие с 1 ноября этого года" - www.dssu.gov.ua/document/114665/pres-rel_pelmeni.doc Пресс-релиз 1 августа 2008 от Госпотребстандарт Украина - www.dssu.gov.ua/.

Источники

  • Кулинария - Государственное издательство торговой литературы - Москва 1959 г. - с.146 (Рус.)