Надо Знать

добавить знаний



Соус



План:


Введение

Соус - дополнительный компонент блюда, с характерной полужидкой консистенции, который используется в процессе приготовления блюда или подают готового блюда для улучшения ее вкуса и аромата.

Их готовят из мукой на молоке ( сметане) или на бульоне с грибов, мяса или рыбы, без муки на сливочном масле, масла, с добавлением уксуса.

Соусы, приготовленные на мясных с большим количеством экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит. Многим блюдам соусы придают сочности, что облегчает усвояемость блюда. Тушение мяса с острыми соусами способствует переходу коллагена в глютин и размягчению мяса. Благодаря соусам из того же продукта можно приготовить разные по вкусу блюда. В состав соусов входят такие продукты, как сливочное масло, сметана яйца, мука и др.. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом. Кроме того, используя соус, используя соус, блюдо можно дать хорошего внешнего вида. Например, красный маринад оттеняет белый цвет рыбы. Соус майонез используют для оформления салатов. Многие соусов дополняют состав блюд, повышают их калорийность. Так, бедные жирами блюда (из отварной трески, судака) следует подавать с соусом польским, который обогащает блюдо жирами; соус сухарный повышает калорийность блюд из отварной капусты более яук в два раза. Правильный выбор соуса к пруды имеет большое значение. Соусами поливают основной продукт или гарнир, заправляют ими супы или подают к блюдам отдельно в металлических или фарфоровых соусниках, которые ставят рядом с блюдцем на тарелочке. По способу приготовления соусы разделяют на две группы; соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованный мука, крахмал, и без загустителей. За температурой подачи соусы подразделяют на горячие (температура подачи 65-70 С) и холодные (10-12 С). За цветом различают соусы красные и белые. Как жидкую основу для соусов используют бульоны - мясные, рыбные, молоко, сметану, сливочное масло, масло, уксус.

Особую группу составляют сладкие соусы. Для диетического питания соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах. По консистенции соусы бывают жидкими для поливки и тушения блюд; средней плотности - для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. Иногда готовят густые соусы для фарширования и добавления как связку основу в некоторые блюда. По технологии приготовления различают основные и производные соусы. Соус, приготовленный на определенной жидкой основе с максимальным количеством продуктов, называется основным. Если в основной соус добавить остальные продукты и приправы, то получают новые соусы этой группы, которые называются производными. Для того, чтобы при хранении соусов не образовывалась пленка, на поверхность соуса кладут кусочки сливочного масла или маргарина. Быстро охлажденный, а затем разогретый соус имеет лучший вкус, чем соус, который хранят горячим. Холодные соусы является питательной средой для развития микроорганизмов, поэтому их следует хранить в холодильной камере в закрытом фарфоровом, керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали. Соусы необходимо употребить в течение 1 - 2 часов.

Основными соусами в кулинарии есть


1. Соусы мясные красные

  • Соус красный основной
Бульон коричневый - 1000, жир животный топленый пищевой - 25, мука - 50, томатное пюре - 150, морковь - 100, лук репчатый - 36, корень петрушки - 20, сахар - 20. Выход - 1000.
  • Соус красный с луком и огурцами
  • Соус луковый
  • Соус охотничий
  • Соус красный с коре

2. Соусы белые на мясном бульоне

  • Соус белый основной
  • Соус паровой
  • Соус белый с яйцом
  • Соус томатный (производный белого)
  • Соус томатный с грибами

3. Соусы белые на рыбном бульоне

Соус томатный
  • Соус белый основной
  • Соус паровой
  • Соус - белое вино
  • Соус белый с рассолом
  • Соус томатный
  • Соус томатный с овощами

4. Соусы грибные

Соус грибной

  • Соус грибной с томатом
  • Соус грибной кисло-сладкий

5. Соусы молочные

Соус молочный

  • Соус молочный с луком
  • Соус молочный (сладкий)

6. Соусы сметанные

Соус сметанный

  • Соус сметанный с томатом
  • Соус сметанный с луком
  • Соус сметанный с хреном

7. Соусы яично-масляные (без муки)

  • Соус польский
  • Соус голландский
  • Соус сухарный
  • Соус зеленый

8. Соусы холодные

  • Соус майонез
  • Соус горчичный

9. Соусы сладкие

  • Соус яблочный
  • Соус абрикосовый

Источники

  • Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, дам - ​​Киев - Высшая школа 1992 г.-С.99

код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам