Фуа-гра (фр. foie gras) - гусиная или утиная печень, которую искусственно увеличивают путем откорма. Также паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика - считается изобретением французских кулинаров, традиционная рождественская блюдо во Франции.

Фуа-гра

1. История

Французы только унаследовали рецепт этого блюда от римлян, которые узнали о ней от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелетом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы достичь такого же эффекта, египтяне стали откармливать домашнюю птицу (гусей и уток) инжиром, причем, делали это принудительно. Для получения большого, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Поскольку религия запрещает им употреблять свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до XIX века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали ее. От евреев технология выращивания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира. Первые рецепты гусиного паштета датируются IV и V веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах XVII-XVIII веков. Именно поэтому принято считать Францию ​​родиной фуа-гра. В XIX веке во Франции фуа-гра стала модной блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает "жирная печень". Мало кто знает, что слово "печень" во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг) сократилось до "Ficatum", что во французском языке превратилось в "foie". Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят вареной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.


2. Технология

Сегодня птицу откармливают кукурузными зернами, каждая печень должна весить от 700 до 900 граммов для гусей (рекорд 2 кг), 300-400 граммов для уток. Как только птицу забивают, печень погружают в молоко и мед, не только придает дополнительный объем, но и несравненный вкус. Гусиная фуа-гра с Тулузы имеет цвет слоновой кости с Страсбург - розовая и тверже. Сейчас существуют споры о пригодности гусиной фуа-гра для кулинарии по сравнению с утиной, что темнее цветом дело в том, что гусиная печень часто тает во время приготовления, а ее аромат не более ощутим. Франция импортирует фуа-гра с Австрии, Чехии, Венгрии, Израиля и Люксембурга, поскольку спрос намного превышает предложение.

Известный ресторанный критик Шарль Жерар писал:

" Гусь - это ничто, но человек превратила его в объект для вынашивания замечательного продукта, в "живой дом", где созревает прекрасный гастрономический плод. "

На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей - страсбургскую, что дает печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают нежную фуа-гра цвета слоновой кости в Старсбурзи - розовую и твердую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам, с Перигора - к холодным.

Процесс принудительного кормления птицы получил название "гаваж". Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры утверждают, что принудительное кормление не наносит птицам неприятных ощущений. При искусственном вскармливании пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелетные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, например. По сравнению со многими животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень вернется в норму.

Фуа-гра из гусиной печени имеет изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени, которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и выразительный вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся еще со времен Плиния. Сегодня предпочтение отдается утиной печени, ведь как ее производство экономически выгоднее. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта нужна свежая печень. Ее следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом масле или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (перец душистый, фенхель, корица, гвоздика). Фуа-гра лучше попробовать в начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны. Другой способ предусматривает маринование печени в коньяка со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую ставят на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким образом, подается как закуска или аперитив, холодной. Ее режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Такой деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина могут испортить впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликерные вина, полусухие Бержерак, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское [1].


3. Разновидности фуа-гра

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Лучший продукт - целостная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%. В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. С фуа-гра делают мусс, пати, парфе, галантин, террин или медальон - продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин - запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления удивительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Фуа-гра в тарелке

3.1. Сырая (foie gras cru)

Спрос на нее растет конце года на Рождество, ее нарезают долями, она гладкая и круглая, белесая (если желтоватая, то есть вероятность, что раскрошится). Ее приготовления очень деликатный процесс.

3.2. Свежая (foie gras frais)

Продается уже готовой в гастрономических магазинах, обычно в горшках, сохраняется максимум неделю в холодильнике.

3.3. Полуфабрикат фуа-гра (пастеризованная)

Хранится в холодильнике в банках в течение трех месяцев, если уже была открыта. Сохраняет вкус свежей фуа-гра, ее производство регулируется строгими правилами. Не должна выделять жира. Иногда содержит трюфели, не менее 3%.

3.4. Консервированная (foie gras de conserve)

Стерилизуется и консервируется в собственном соку, хранится годами в сухом прохладном темном месте, и от этого становится лучше, как вино. Жирность - 700 кал на 100 г. Фуа-гра из гуся или утки - это бесспорный деликатес, однако вида подачи меняются в зависимости от кулинарной моды. Когда фуа-гра подавали в конце обеда. Затем она шла в сопровождении трюфелей и заливного, но многие сейчас считают такую ​​подачу перенасыщенной, поэтому предпочитают подавать с кисловатым и немного подрумяненным фермерским хлебом, чем с обычным тостом. Новейшая мода - подавать фуа-гра с зеленым луком, тыквой и гребешками.


4. Скандалы и запрет фуа-гра

Производство фуа-гра запретили Аргентине, Великобритании, Дании, Финляндии, Германии, Люксембурге, Израиле, Норвегии, Польше, Швеции, Швейцарии, Чехии, некоторых штатах США.

  • В Калифорнии запретили продажу фуа-гра - деликатесного паштета из гусиной печени. "Зеленые" давно уже протестуют против производства и потребления этого деликатеса, и власти штата Калифорнии пошла на уступки - продажа традиционного французского деликатеса в штате полностью запрещают в 2012.
  • На выставке Anuga 2011, которая проводится в немецком городе Кельне, между Францией и Германией разгорелся очередной дипломатический скандал. Причиной конфликта стала французское блюдо фуа-гра. Руководство продовольственной выставки запретило французам выставлять свой всемирно известный деликатес. Организаторы считают жестоким насильно откармливать уток и гусей для приготовления фуа-гра с увеличенной до 10 раз печени. Впрочем, во Франции закон позволяет производство фуа-гра как "части культурного и гастрономического наследия страны" [2].
  • В Украина новая редакция закона о защите животных от жестокого обращения предусматривает прекращение производство известного французского деликатеса фуа-гра.

Примечания