Надо Знать![]() |
Введение![]() Листья зеленого чая, что заваривается в китайской гайвани. ![]() Цветок на чайном кусте в Дарджилинге. ![]() Сбор чайного листа в чайном саду в Танзании. ![]() Чайное растение ( Camellia sinensis). Иллюстрация из атласа "Лекарственные растения Келера". ![]() Китайский черный чай с Юньнань - золотой Диана Хонг. Чай ( кит. : 茶 ; пиньинь : ch, МФА : [Ʈ͡ʂ ʰ a] , яп. 茶, ちゃ , МФА : [T͡ɕa] ) - напиток, получаемый завариванием, варкой или настаиванием подготовленного листа чайного куста. Чаем также называется, собственно, листья чайного куста, готово для заваривания чайного напитка. В расширенном смысле - любой лиственный или травяной настой. Наиболее распространенными и наиболее известными являются черный и зеленый чай. 1. История1.1. Мифы и преданияСогласно китайской традиции, чай был открыт культурным героем Шэнь-Нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трех Великих, создавших все ремесла и искусства. По преданию, Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В 2737 году до н. е. в котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость: с тех пор Шэнь-нун не пил других напитков. Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому буддистском проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарма. По преданию, в 519 г. н. е. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) - и бросил на землю: на следующий день в этом месте выросли побеги чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон. Сначала чай использовался как лекарственное средство - и его применение в качестве напитка широко распространилось во время китайской династии Тан. 1.2. КитайИменно в Китае стали впервые употреблять чай как лекарства, а потом и как напиток. Именно от китайского названия чая ("е" в южных диалектах, "ча" в северных и в кантонском) происходят названия чая в разных языках, причем выбор северной или южной произношения указывает на основной способ доставки чая: соответственно, сушей или морем. Уже при династии Хань чай использовали как лекарство; в годы Тан чай стали употреблять, как напиток. До второй половины первого тысячелетия сформировались правила употребления чая, китайцы отказались от варки чая, ранее практиковалось, и перестали добавлять в чай соль. Лу Юй написал "Канон чая" (Ча цзин). В то время чай обычно производили в виде брикетов, перед заваркой толкли в ступке. При династии Сун в обиход вошел листовой чай и чай в виде порошка (его сбивали венчиком с небольшим количеством воды), а чаепитие превратилось в изысканное времяпрепровождение, вершиной которого была Сунской чайная церемония. Именно такой вариант приготовления чая позаимствовали японцы, позднее включив его в свою чайную церемонию. ![]() Чайные плантации на склонах гор в уезде Шеньнунцзя, провинция Хубэй Затухание чайной культуры Китая в XIII веке связывают с монгольским нашествием, в результате которой многие культурных достижений было забыто. Лишь в эпоху династии мин чайная культура возродилась - но уже на другой основе: китайцы перешли полностью на листовой чай, который заваривали в горячей воде. Именно с таким чаем и методом его приготовления познакомились европейцы. Серьезным ударом по китайской культуре вообще, и чайной частности, стали политические потрясения XVIII-XIX веков, опиумные войны и войны и революции первой половины XX века привели к тому, что Китай, который в первой половине XIX века производил практически весь чай, который поступал на мировой рынок, полностью утратил свои позиции и в некоторые периоды вообще не вывозил чай. В десятилетия социалистического правления после 1949 года ситуация начала исправляться, но так называемая Культурная революция объявила чайные традиции ненужным излишеством. В результате традиционная чайная культура Китая практически погиб, сохранившись только частично в китайских диаспорах других государств, а также на Тайване. С середины 1970-х годов в Китае и на Тайване чайные традиции возрождаются, так что современной чайной культуре Китая не более 40 лет, - и ее нельзя считать окончательно установившейся: практически в каждом чайном клубе практикуется свой порядок китайской чайной церемонии. В настоящее время, в Китае потребляется и производится огромное количество сортов чая, простых и ароматизированных. Доля Китая в экспорте чая снова растет, поднявшись с нескольких процентов в 1980-х годах до четверти мирового производства чая - и даже больше. 1.3. ЯпонияВ Японии чай известен с 9 века, когда же из Китая были привезены семена чая. В первые века это был напиток буддистских монахов и дворцовой знати. С тех пор, как его стал пить Император Сага). В 1214 дзенский монах Эйсай представил сегуну Минамото но Санэтомо написанную в 1191 книгу "Кисса Едзеки" о сохранении здоровья с помощью чая. В XIV-XV веках в среде знати вошли в практику чайные турниры" - своеобразное развлечение, когда в большой компании, в богатой, роскошной обстановке дегустировали чай, привезенный из разных мест, и от участников требовалось определить происхождение и сорт чая. В менее обеспеченных слоев населения: горожан, крестьян, - также сложилась традиция собираться для совместного чаепития, однако в противоположность роскошным "чайным турнирам", эти собрания проходили в простой обстановке, в тишине или спокойной беседе. В XIV - XVI веках под влиянием Сунской чайной церемонии и дзен -буддизма была выработана знаменитая японская чайная церемония, пионером которой был монах Мурата дзюку (1422-1502). ![]() Служанка в чайном павильоне. Роспись в подземном переходе в Генуе Собственное производство чая в Японии восходит к IX веку - и считается, что впервые разводить чай в Японии стал монах Сайте: в году 802 разбил неподалеку Киото, у подножия горы Хиэй-дзан, первую чайную плантацию. Массовое разведение собственного чая в Японии связано с личностью вышеупомянутого Эйсая, который привез из Китая чайные кусты и стал выращивать чай при дзэн-буддийском монастыре. Выращивание чая постепенно распространилось - появились собственные, чисто японские его сорта. В XII веке в Японию из Китая проник способ изготовления измельченного порошкового чая. В XIII ст. к первоначальной фиксации чая паром добавился способ обжаривания. В 1740 г. Соен Нагатани вывел поныне популярный сорт сэнто. Начиная с конца эры Мэйдзи производство чая механизируется и автоматизируется : в наше время [ Когда? ] в Японии проводится около десятка сортов чая. Японцы употребляют преимущественно зеленый чай, пьют его как горячим, так и холодным, в чистом виде и с различными добавками. Можно отдельно отметить один оригинальный сорт японского чая - геммайтя, "коричневый рисовый чай), который изготавливается из обжаренного чайных листьев и неочищенного риса. В отличие от большинства чаев, у него есть питательная ценность. 1.4. Европа и АмерикаВ середине XVII века возить чай из Китая в Европу начали португальцы, голландцы и англичане. Сначала чай стал известен как лечебный напиток, но после нескольких десятилетий его стали пить просто для удовольствия. ![]() "Завтрак" кисти Франсуа Буше. Французы узнали о чае от голландцев в 1636 г. Одним из первых любителей чая был король Людовик XIV который узнал, что китайцы и японцы благодаря чаю не страдают подагрой и апоплексией, - и себя велел так лечить от подагры. Что помогало королю - должно бы и помочь его подданным. Мужчины были в восторге от экзотического напитка и превращали чаепитие в нечто подобное китайскому ритуала, причем особое значение придавалось тонкому фарфора, китайским коврам и обоям. Дамы же предпочитали кофе и какао. Лизелотта фон Пфальц (1652-1722), невестка короля, попробовала чай в Версале, - и чай ей не понравился: "Вкус чая напоминает сено с навозом, Боже мой, как можно пить такую горечь? "- писала она в письме из Германии. В Германии чай впервые упоминается в 1650-е годы. Подтверждением этому служат аптечные ценники: Herba thea упоминается в 1657 в Нордхаузен, в 1662 в Легнице и Ульме. Самым сторонником чая считался нидерландский врач Корнелиус Деккер (1647-1685), известный также как Бонтеку, который утверждал: "Чай может помочь человеку, истощенной и той, что одной ногой стоит в могиле, он придаст ему силу и даст новую жизнь". Он считал, что 50 чашек чая в день вполне достаточно: можно пить еще больше, но 200 чашек - это естественная черта. В 1658 г. в королевском парке в Париже посадили кусты чая, однако начинание не было успешным, кусты хорошо росли только в оранжерее. Парижский климат им не подходил. Выращивание чая заинтересовало также шведского ботаника и естествоиспытателя Карла Линнея, который назвал чай в своей ботанической системе Camellia Thea. В Великобритании чай был введен Британской Ост-Индской компанией, основанной в 1600. В 1662 британский король Карл II женился на португальском принцессе Екатерине [1]. Она была восторженной поклонницей чая и ввела чаепитие в обычай при дворе - и к тому же расценивалось как победа над алкоголем, который лорды и леди пили "утром, в обед и вечером". С самого начала чай в Европе столкнулся с сильным противодействием кофе, какао, пива и вина. Не без участия лобби английских торговцев кофе и пивом король Карл II, не разделял восторженное отношение жены к чаю, обложил в 1684 году импорт чая высокими пошлинами и издал закон, запрещающий дальнейшее распространение кафе и чайных, которые ему казались рассадниками неугодных ему политических идей. Любители чая энергично протестовали против такого ограничения их излюбленного времяпрепровождения, и король уже через несколько недель был вынужден отменить свой закон - случай уникальный сам по себе в британской истории. Но пошлина осталась в силе, поэтому чай в Англии был значительно дороже, чем на континенте. Следствием этого стала оживленная контрабанда и появление фальсификатов чая. Именно с этого времени в Англии стали отдавать предпочтение черному чаю - он был дешевле и его гораздо труднее правдоподобно подрабатывать. В континентальной Европе и Скандинавии чай не смог занять лидирующие позиции, эти страны остались преимущественно "кофейными", а вот в Англии чай стал национальным напитком. 2. Классификация2.1. По типу растенияОсновных биологических подвидов Camellia sinensis различают два:
Также ученые различают две формы [3] :
2.2. По происхождению
2.3. За окисленням
2.4. За типом листа та його обробкиНижченаведена класифікація майже не стосується китайських та японських чаїв. Запроваджена європейцями, вона здебільшого використовується для цейлонських, індійських, африканських, індокитайських чаїв. 2.4.1. Цілолисті чаїОсновна стаття: Оранж пеко.
Смотрите также: Традиційний чай 2.4.2. Чай з ламаного або різаного листяЛамане листя може утворюватися як відхід виробництва листового або подрібнюватись (різатись) спеціально. Чай з ламаного листя відрізняється більш високою екстрактивністю, тобто він заварюється швидше, а настій виходить міцнішим і терпкішим, але має гірший аромат і менш тонкий смак. Класифікація ламаного чаю аналогічна класифікації листових; міжнародне маркування утворюється додаванням букви B ( Broken) до абревіатури назви ґатунку чаю, наприклад, BOP ( Broken Orange Pekoe). 2.4.3. Чаї низького ґатункуЧай з листя, спеціально подрібненого, а також з відходів чайного виробництва, що утворюються при сортуванні або просіюванні.
2.5. За сезоном збиранняОсновна стаття: Період збирання чаю. Чаї найкращих ґатунків збирають в певну пору року, а деякі, навіть, в певний день року. Такі чаї майже ніколи не збирають під час мусонів, взимку або між загальноприйнятими у регіоні періодами збирання. Якісні чаї різних сезонів не змішують, оскільки вони істотно відрізняться один від одного за смаком та ароматом. В Китаї найбільше цінуються найперші весняні чаї; в Індії, окрім весняних, також вважаються дуже цінними літні чаї, які називаються "мускатель"; у Тайвані також виробляють виключної якості зимові улуни. 2.6. За домішками
2.7. Напої з інших рослинДеякі напої, що не є чаєм, тобто не містять чайного листа, традиційно називають чаями. 2.8. За додатковою обробкоюДеякі типи чаю піддаються додатковій обробці, наприклад:
3. Виготовлення чаюЧай виготовляють з листя чайного куща, іноді з листовими бруньками - тіпсами (у високих ґатунках) або гілками (у невисоких ґатунках - різаних та пресованих чаях, висівках). Виготовлення чаю з листя чайного куща зазвичай включає в себе наступні кроки:
4. Вживання чаю4.1. НапійЧайний напій готується, переважно, заварюванням: сухий чай заливається гарячою водою і настоюється протягом деякого часу. Дозування сухого чаю, час настоювання і температура води залежать від сорту чаю і традиції. У більшості традицій вважається, що чим вище ступінь ферментації чаю, тим вищою має бути температура води. Зелені, білі та жовті чаї заварюють водою низької температури (60-80 C), чорні - крутим окропом, температура заварювання улунів коливається в залежності від ферментації. Пуери заварюють окропом або навіть варять, подібно каві : засипають чай в холодну воду і доводять на вогні майже до кипіння). Кількість сухого чаю на одну порцію напою коливається приблизно від 0,5 до 2,5 чайних ложок. Будь-яка традиція приготування і вживання чаю звичайно включає в себе наступні кроки:
Кожна більш-менш відокремлена географічна область або країна, що вживає чай, сформувала свої "чайні традиції", що відрізняються способом приготування, обставинами і порядком вживання чаю. Традиції ці більш-менш суворо витримувались в минулому, різною мірою їх дотримуються й тепер. 4.1.1. Напої та коктейлі на основі чаю
4.2. Альтернативне вживання4.2.1. Квашений чайКвашений або маринований чай, лепет-со (Бірма), міанг (Таїланд), піклд ті (англ. Pickled tea ) - основний вид споживання чаю у Бірмі та Таіланді. Основний спосіб заготівлі - старе чайне листя злегка відварюють та закладають на витримку у бамбукові або викладені бамбуком резервуари на строк від 10 днів до 6 місяців. Перед вживанням лепет-со відварюють у солоній воді, зливають воду та їдять, додаючи спеції, олію, часник, соєвий соус, морепродукти. 4.2.2. КосметикаЕкстракти чаю широко використовують як стимулюючий та змолоджуючий засіб для шкіри, для виробництва тоніків, кремів, лосьйонів для обличчя, а також, як компонент сонцезахисних, антицелюлітних, депіляційних засобів. Ароматичні речовини чаю широко використовують у виробництві туалетної води, шампунів, парфумів. 4.2.3. МедицинаЧай є цінною сировиною для виробництва кофеїну та вітаміну P. Препарати на основі чаю використовують при кровотечах, променевій хворобі, безсонні, як знеболююче. [6] Завдяки вмісту кофеїну та дубильних речовин, чайний настій знайшов широке застосування як зовнішній засіб у народній медицині. 4.3. Другое
5. ПроизводствоНайбільші світові виробники чаю - статистика за даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, дані на січень 2010 р. [7] Інші, в тому числі, офіційні турецькі [8], джерела вказують, що Індонезія є п'ятим, а Туреччина - шостим світовим виробником. [9] [10]
6. Харчова цінністьУ чайному настої міститься чимало корисних речовин, більшість з яких не руйнується навіть у гарячій воді. Харчова цінність 100 г чорного чаю (готового напою), основні вітаміни та мікроелементи [11] :
7. Влияние на здоровьеТонізуючу дію чаю обумовлює наявність у ньому алкалоїдів - кофеїну та теоброміну. Фтор, що міститься у чаї, зміцнює тверді тканини зубів, а глутамінова кислота заспокоює нервову систему. Чай виводить з організму важкі метали, оздоровлює нирки, шлунок і є чудовим стимулюючим засобом при застуді. [12] За Китайському переказами, що передаються від покоління до покоління, чай має 10 цілющих властивостей [13].
Китайська традиція містить деякі обмеження на вживання чаю, щоб уникнути прояву його шкідливих якостей [14] :
8. Интересные факты
Примечания
10. Источники и литература
код для вставки Данный текст может содержать ошибки. скачать |