Чурчхела

Ч?рчхела ( груз. ჩურჩხელა , тур. Pestil Cevizli Sucuk: дословно суджук с грецкими орехами) - традиционная кавказская вкусности с пал на нить орехов в загустела сиропе с виноградного сока (татары). Чурчхела происходит с Грузии, и теперь общеизвестна, в частности в Турции, России, Украина. Обычно продается на рынках.

Ч?рчхела имеет присущий кисло-сладкий вкус и тонкий аромат. Отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52%), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1-2%), азотистых и фенольных веществ, витаминов.

В Армении ее ривнозначник называют лаваш ( арм. լավաշ , тур. lavaş), так же как и традиционный армянский хлеб.

Для изготовления армянской ч?рчхелы свежевыжатый сок белых сортов винограда обрабатывают местной известковой землей (в расчете 250-300 г / дм 3). После отстаивания в течение 15 часов сок уваривают в медных или эмалированных котлах до сахаристости 50%. После добавляют пшеничную муку с отрубями и снова варят до загустения. В горячую смесь погружают пал начинку на нитке. Операцию повторяют несколько раз до получения нужной толщины.

Только изготовлена ​​ч?рчхела

1. Основные разновидности

Отличаются начинкой, качеством муки, режимом изготовления татары.

  • Абхазская
  • Гурийское - из сока первого сдавливания, обычно белых сортов винограда, но используют и красные. Кипятят пока вся масса не приобретет темно-коричневого цвета и не лишится привкуса муки. Для предоставления чурчхелой мягкости в кипящий сок добавляют мед. Начинкой в ​​таких чурчхелой идут грецкие орехи, мелкие орехи, сушеный фрукты, а также тыквенные семечки. Функук годится только продолговатой формы. Длина Гурийское чурчхелой достигает 1 метра.
  • Имеретинская - используют виноградный сок промышленных сортов и наливают в глиняные сосуды для просветления, часто для просветления берется сульфидная ангидрид. После этого сок переливают в медного котла, нагревают до кипения, снимают пену, охлаждают. Тогда добавляют курурудзне или пшеничную муку и варят час-полтора на слабом огне. В загустела массу опускают нашпилени орехи (обычно - фундук), сушеные виноградные ягоды "чамичи" или сушеную фрукты. Орехи для чурчхелой подсушивают на глиняных сковородках "кеци", пока кожица не начнет трескаться, чтобы ее можно было легко снять. Имеретинской чурчхелы довольно тонкие, менее сахаристые, немного кисловатые.
  • Картлинська
  • Кахетинские
  • Мингрельское
  • Рачинская

(По названиям регионов Грузии)


2. Приготовление

Ингредиенты для классической чурчхелы

На 1 л виноградного сока

  • орехов 100 г
  • муки 100 г
  • сахара 50 г

2.1. Орехи

Обычно используют грецкие орехи, фундук, миндаль. А порой и кишмиш, сушеную фрукты, буковые орешки, семечки. Это не имеет принципиальной разницы. Если выбрали грецкие орехи - их можно разделить на 2 или 4 части.

На толстую хлопчатобумажную нить с помощью иглы надеваем орехи (кишмиш, миндаль, фру подобные). Нить должна быть 20-25 см длиной, а первый орешек - на расстоянии 4-5 см от конца нити. К одному концу привьязуеми спички, чтобы орешки НЕ зислизалы. Когда нужное количество орехов будет на нитке - с другого конца делаем петлю. На каждую нить такой длины можно надеть около 10 орехов. Таких заготовок делается столько, сколько чурчхелой хотите получить.


2.2. Татара

Основной составляющей татары, т.е. жидкости для приготовления чурчхелы, является сок. Традиционно используют виноградный, тем не менее, можно взять и другие: яблочный, сливовый и др.. Так же и мука может быть разное, даже кукурузное. Лучше использовать именно свежий сок, а не его заменители. Сосуд для удобства должна быть достаточно глубокой и широкой, следует рассчитать заранее. Виноградный сок варить на маленьком огне 2-3 часа, постепенно подсыпая сахар, перемешивая и снимая пену. После этого оставьте татару остыть до 40-45 ? и досыпаем муку, не давая ему собраться в комочки. Однородную жидкость варить, пока не выкипит четверть (1/4) первоначального объема. Можно погрузить "контрольную" нить, чтобы проверить, татара уже липнет к ней. Теперь берем нить с орешками и зануруемо трижды в горячей татары, каждую связи каждый раз на полминуты. Иногда рекомендуют между погружениями подождать до 1-2 часов, чтобы слои лучше взялись. Таким образом, на основе достигаем слоя в 1,5-2 см. Можно развесить основы на палки и погружать все вместе. Старайтесь использовать всю татару, потому что когда она остынет - будет непригодной для приготовления чурчхела. Так же стоит подумать, куда вы положите все то утварь, которое измазано в ней.


2.3. Сушка

Полученные чурчхелы развешиваем на солнце и сушим до тех пор, пока они не перестанут липнуть. Это продолжается 1-2 недели. Сушка нужно для того, чтобы чурчхела НЕ прилипала к рукам, а следовательно пересушивать ее не стоит. Как только она уже не липкая на ощупь, однако еще мягкая - чурчхела готова.

3. Хранение

Чурчхелы раскладывают по ящикам, слои перекладывают тканью или пергаментной или восковым бумагой и держат в сухом прохладном месте в течение 2-3 месяцев для созревания. После выдержки чурчхела приобретает вкусовых тонов, близких к шоколадных. Если виноград был качественный, со временем на поверхности должен появиться тонкий слой белой сахарной пудры.

Хранить можно и в холодильнике, и просто в помещении, от этого они не портятся, только могут затвердеть.

Больше года чурчхелы не хранят, так приходит новое ртвели (время сбора винограда), а значит и новое приготовления чурчхела.


4. Интересные факты

В сентябре 2011 года власти Грузии оформила патент на чурчхела и несколько других блюд национальной кухни [1].

4 января 2013 по случаю 80-летнего юбилея Католикосу-Патриарху всея Грузии Илии было подарено восьмиметровую чурчхелу. Для изготовления чурчхелы рекордной длины понадобилось 28 литров специального вина - бадага, 7 кг муки и 2 кг грецких орехов. [2].

5. Сноски

См.. также