Шоколад

Несколько разновидностей шоколадных плиток

Шоколадные конфеты

Горячий шоколад

Шоколад - класс продуктов питания, преимущественно кондитерских изделий, изготавливаемых с использованием плодов какао.

По ГОСТ 2633-94:

• Шоколад - сахарный кондитерское изделие из шоколадной массы ^[1].
• Шоколадная масса - измельченные кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао маслом, сахаром и другими компонентами, которые используются для производства шоколадных изделий ^[1].

Какао, что происходит с тропических районов Южной Америки, культивировалось в Месоамерике начиная минимум с 12 века до н.э., к этому времени относятся старые сведения. Большинство народов Месоамерики, таких как майя и ацтеки, делали шоколадные напитки, в частности "шоколатль" ( АЦТ. xocolātl - "Горькая вода").

1. Этимология

Ацтекская фигурка человека с бобом какао

Слово "шоколад" перешло к европейским языкам с испанского, ^[2] однако как оно попало к испанскому языку известно хуже. Наиболее цитируемой версии есть заимствования слова из науатль, языка ацтеков, где слово xocolātl (в поздней транскрипции chocolatl, произносится "шоколатль", от xococ - "горький", "кислый" и atl - "вода", "напиток") использовалось для обозначения шоколадного напитка. ^[2] Однако, по данным лингвиста Уильяма Брайта, слово xocolātl не встречалось в источниках колониального времени и поэтому предположительно являются поздним образованием ^[3]. По данным мексиканского историка и политика Франсиско Хавьера Cантамарии, слово "шоколад" происходит от слова юкатецькои языка майя chocol - "горячий" и слова языка науатль atl - "вода" ^[4]. Наконец недавно датские лингвисты Дакин и Вихман предложили версию возникновения слова от слова восточного диалекта науатль chicolatl - "сбит напиток", по привычке туземных мексиканцев пить горячий шоколад со сбитой пеной ^[5].

2. История шоколада

Лиотар: "Шоколадница"

Какао, что происходит с низменных тропических районов Южной Америки, более трех тысячелетий выращивался в Месоамерике, где его плоды использовались как для напитков, так и как ингредиент различных блюд. Первым использованием, однако, было именно изготовления напитка. Самые подтверждение его изготовления намного старше ольмеков. В 2007 году археологи, работавшие в городе Пуэрто-Эскондидо, Гондурас, нашли остатки посуды со следами какао, относящихся к временам от 1100 до 1400 года до н.э. ^[6]. Эти остатки указывали на то, что мякоть какао использовалось прежде всего для получения сахаров для спиртового брожения и изготовления алкогольного напитка ^[6].

Остатки шоколада в одном из ранних поселений Майя у Рио-Асуль, Гватемала, указывают на использование ими шоколада около 400 года н. е. Майя очень часто выращивали какао, обычно рядом со своим жильем ^[7] и использовали его семена для изготовления пенистого горького напитка ^[8]. Изображения и надписи майя также указывают на то, что шоколад использовался и для церемониальных целей ^[9].

В древней Мезоамерике, как о том можно судить по ацтекской напитка "шоколатль", шоколад потреблялся как горький напиток с различными специями, в которые входили ваниль, красный перец и аннато ^[10]. Считалось, что шоколатль снимает усталость, вероятно из-за действия теобромина. В Южной Америке какао также использовалось для лечения диареи ^[11].

Шоколад достаточно высоко ценился в Мезоамерике, а плоды какао даже использовались в качестве замены денег ^[12]. Например, у ацтеков существовала четкая система, по которой индейка стоила сто бобов какао, а авокадо стоило три бобы ^[13]. Все захваченные ацтеками территории платили им налоги, к которым часто входили бобы какао ^[14].

В Старом Свете о шоколаде узнали лишь в 16 веке, первые экспедиции в Америку не привозили сведений о продукте ^[15]. Только после завоевания государства ацтеков силами Эрнана Кортеса, шоколад начали ввозить в Европу, где он быстро приобрел популярность ^[15]. Долгое время шоколад оставался исключительно дорогим напитком, доступным только аристократии. Для удовлетворения потребностей рынка испанцы начали промышленное выращивание какао на плантациях, на которых изначально работали рабы - индейцы, а затем и африканцы ^{[16] [17]}, хотя только в 18 веке цены на какао упали настолько, что шоколад стал доступен широким массам населения ^[18].

Хотя европейцы начали добавлять в шоколад сахар, сам процесс производства шоколада оставался неизменным до промышленной революции. Первые промышленные пидприемства для производства шоколада были основаны голландской семьей Ван Гойтен в начале 18 века, а в середине века подобные пидприемства распространились в нескольких странах. Какао-масло на этих пидприемствах выдавливались промышленными прессами, что позволило создание твердого шоколада ^[19]. Именно того времени расширился и ассортимент кондитерских изделий, созданный на основе шоколада, тогда были созданы большинство шоколадных продуктов, известных сейчас ^[20]. К концу 18 века шоколад уже распространился по всему миру ^[21].

3. Технология изготовления шоколада

3.1. Сырье

Плоды какао в разрезе

Обжаренные какао-бобы

Основной сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао- бобы - семена какао -дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• Американские;
• Африканские;
• Азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза ( Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).. Допускается употребление сырых какао-бобов и продуктов из них.

По качества какао-бобы подразделяют на две группы:

• Благородные (сортовые), имеющих нежный вкус и приятный тонкий аромат со множеством оттенков ( Ява, Тринидад и др..)
• Потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.).

Какао -бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт. Имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твердой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не имеют вкусовых и ароматических качеств, характерных для шоколада и какао -порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата на плантациях их подвергают ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов является жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др..

Жир ( какао-масло) содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25 С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 С - редкая, поэтому во рту оно плавится без остатка.

3.2. Сбор и обработка какао-бобов

В регионах с очень влажным и дождливым климатом какао можно собирать круглый год. Но во многих странах есть всего два сезона сбора урожая: Ноябрь - Январь и Май - Июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и он может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой. После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель происходит процесс брожения. Это очень важный процесс, и его неправильное проведение может отрицательно сказаться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому сброженные бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые сразу накрывают на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромат какао.

3.3. Хранение

Высушенные какао-бобы должны быть перевезены на состав в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в ​​терминалы иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно проверены, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля. После доставки на фабрику какао-бобы подвергают тщательной проверке с целью выявления возможных специфических дефектов, а также дефектов вкуса и аромата, проверки присутствия инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги. Затем упакованные бобы помещают в чистое, сухое помещение и хранят при температуре около 16 С.

3.4. Производство шоколада

3.4.1. Выжигание

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить остатки влаги и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао пидсмажуються при более низкой температуре, что придает им очень нежного аромата. Поджаривания, выполнено неправильно, приведет к неприятному горелого привкуса.

3.4.2. Крекинг и веяния

После поджаривания какао-бобы охлаждают, а затем отправляют в веерные машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы размером в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха.

3.4.3. Смешивание

Преобразование дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируют по их происхождению, поджаренные и видвияни, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемалывания какао.

3.4.4. Перемалывание

Поджаренные и перемолотые бобы, так называемое "перья", нагревают и тщательно мелют к образованию какао-пасты. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимания жира (какао-масла). Остаток ( жмых), содержащий еще 20% жира, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают и получают чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формируют и отправляют на хранение. А какао-пасту смешивают с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется размера крупинок от 50 микрон до 17.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

3.4.5. Конширования

Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранения несовместимых вкусов и ароматов, комочков, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса он нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (добытым из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный шоколад коншируеться лишь несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншируватися до пяти дней.

Недостаточное конширования шоколада может привести к посредственного вкуса и повышенной кислотности.

3.4.6. Темперирования шоколада

В предыдущих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет красивую текстуру и блеск, с ним легко работать.

Кувертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированный, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это доказать кувертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или прекристализация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент формируются чистые жировые молекулы. На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

4. Влияние шоколада на организм

Шоколад богат алкалоиды, такие как теобромин и фенетиламин, определяющие его физиологическое воздействие на организм человека. В частности шоколад влияет на уровень серотонина, а по некоторым данным, он может снижать кровяное давление ^[22]. Черный шоколад, богатый на пудру какао, сейчас активно рекламируется как источник антиоксидантов, которые могут положительно влиять на здоровье ^[23]. С другой стороны, теобромин, содержащийся в нем в высоких концентрациях, токсичен для многих животных, в частности собак и кошек.

Сейчас шоколад является популярным компонентом кондитерских изделий в мире, что придает им характерный аромат. Шоколадные изделия, отлитые в различные формы, стали традиционными атрибутами нескольких праздников, в частности шоколадные зайцы (например, в США) и шоколадные яйца популярны на Пасха, шоколадные Деды Морозы, Санта-Клаусы на Рождество и Новый год и многие другие. Шоколад также является частым компонентом горячих и холодных напитков, в частности шоколадного молока и горячего шоколада.

5. Виды шоколада

Черный шоколад

Молочный шоколад

Белый шоколад

5.1. Черный шоколад

Для настоящих гурманов не существует другого шоколада, кроме черного. В нем содержится от 30% до 75% тертого какао. Производят черный шоколад при температуре 31,1-32,7 C. Включает в 2-5 раз больше теобромина чем молочный шоколад. При производстве продукта предпочтение следует отдавать маркам с высоким процентом содержания плодов какао-дерева. Особенно важно учитывать это правило, если вы покупаете его для тепловой обработки или другой кулинарной целью.

5.2. Молочный шоколад

В этом сорте меньше какао-бобов и больше сахара, чем в черном, а также содержит молоко или молочный порошок. Производят молочный шоколад при температуре 28,9-30,5 C. Молочный шоколад больше подходит для украшения тортов и пирожных. Эталонный вкус должен быть сливочным, но не слишком сладким. При покупке стоит обратить внимание на список ингредиентов, приведенный на упаковке. Если окажется, что производитель заменил какао-масло растительным жиром, откажитесь от покупки.

5.3. Белый шоколад

Шоколадом этот продукт можно назвать с большой натяжкой. Преимущественно он состоит из какао-масла, сухого молока и сахара. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит шоколадного ликера или какао-порошка. С кулинарной целью лучше использовать хорошие марки белого шоколада. Главное правило: при растопке используйте тонкую температуру. Перегретый белый шоколад становится зернистым и теряет вкус. Это происходит из-за разрушения внутренней структуры шоколада, где все частицы образуют дисперсионную систему.

Белый шоколад обычно подразумевает наличие лецитина в роли загустителя, и некоторых ароматизаторов: обычно это ваниль или ванилин. Низкая точка таяния у какао-масла в белом и обычно молочном шоколаде позволяет им оставаться твердыми при комнатной температуре, зато они легко тают во рту. Таким образом, белый шоколад обладает текстурой аналогичной молочному шоколаду, а какао-масло без добавок сохраняет свой оригинальный вкус.

Поскольку белый шоколад не содержит какао-порошка и шоколадного ликера (какао-массы), он не соответствует стандартам, которые бы позволили продавать его как шоколад в разных странах. Существуют даже целые постановления, которые определяют, что может называться белым шоколадом. Например, в США с 2004 года, белый шоколад должен содержать как минимум 20% какао-масла (по массе), 14% молочного порошка, и менее 55% сахаров или других подсластителей. До того в США время от времени появлялись разные акты, контролирующие качество белого шоколада. Европейский союз адаптировал аналогичные стандарты: в белом шоколаде должно быть не менее 20% какао-масла, и 14% сухого молока.

5.4. Десертный шоколад

Десертный шоколад производят из черного, молочного или белого шоколада с добавлением наполнителей, таких как орехи, сухофрукты, различные ликерные и фруктовые начинки.

5.5. Пористый шоколад

Пористый шоколад бывает черным, молочным или белым. Шоколадную массу разливают в формы на объема, помещают в вакуум -котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 C) в течение 4 час. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

5.6. Диабетический шоколад

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарный диабет. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит.

6. Интересные сведения

• Шоколад содержит вещества из группы флавоноидов ^{[ ].} Похожие компоненты есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне ^{[ Источник? ]} полезны для сердца и сосудов.
• Шоколад содержит теобромин, который является сильным токсином для многих животных. Так для котов и собак средняя летальная доза составляет 200 ... 300 мг / кг теобромина или 100-500 г шоколада на животное (в зависимости от размера). Лошади и попугаи также чувствительны к этому веществу. Отравление человека теобромином при поедании шоколада практически исключено из-за быстрой метаболизма теобромина в организме человека. Так же, теобромин, являясь основным алкалоидом в шоколаде, дал ему второе название "Пища богов" (тео брома).

Примечания

Источники

• Вольфганг Шивельбуш Вкусы рая: Социальная история пряностей, возбудителей и дурманов - books.google.com / books? id = gXJ5ANOBCL8C & pg = PA42 & dq = inpublisher: "Taras Tsymbal" & ei = mYGFSLK7I4qeswPzvPW-Dg & hl = uk & sig = ACfU3U2elS2T_U4KyGhqdO7I_4ifkYVaSw # PPA1, M1 / Пер. с нем. Ю. Прохасько. - М.: "Критика", 2007. - 256 с.
• История шоколада - evolutsia.com/content/view/7/2 / (Рус.)
• Журавлева Е. И. Технология кондитерского производства.-М.: Пищепромиздат, 1969. - 443 с. (Рус.)
• Young, Allen M. The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao (Rev. and expanded ed.). University Press of Florida, 2007 ISBN 978-0-8130-3044-9 (Англ.)
• Rosenblum, Mort Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press, 2006 ISBN 978-0-86547-730-8 (Англ.)